Технология приготовления одного из пяти основных видов китайского байцзю – совершенствовалась на протяжении двух тысяч лет, постепенно складываясь из сочетания народной мудрости и уникальных природных условий. Эта чрезвычайно сложная технология, столь редкая в мировой алкогольной промышленности, стала классическим методом производства байцзю с уникальным ароматом, этого "живого реликта" водочной промышленности. Важную роль в приготовлении напитка играют уникальные природные условия: закрытая область речной долины, неповторимая микробиологическая среда, специфический рельеф местности и определённые источники воды – всё это наделило напиток "Маотай" выдающимися свойствами, которые невозможно скопировать.
Традиционная технологий изготовления MOUTAI остается неизменной на протяжении многих столетий. Пятого числа пятого месяца по лунному календарю, в традиционный праздник Дуань-у, производится его закваска, а девятого числа девятого месяца, в праздник двойной девятки, – закладывается сырьё, после чего напиток девять раз проходи процесс дистилляции, восемь раз – процесс ферментации и семь раз – процесс перегонки. Затем его смешивают, убирают на хранение и только через пять лет разливают в тару и выпускают с завода.
Изготовление одной бутылки обычного "Маотай", начиная от закладывания сырья и заканчивая выходом с завода, занимает пять лет. Процесс состоит из 30 этапов и 165 технологических звеньев.
Качественное байцзю может быть произведено только в хороших природных условиях. Так, источником жизни для MOUTAI является река Чишуй. Ещё в 1972 году, Чжоу Эньлай говорил, что воду в её верховьях нельзя портить строительством заводов и шахт, поскольку она используется при изготовлении "Маотай". На протяжении многих лет в корпорации MOUTAI строго следят за выполнением этого указания, а программа по созданию "экологического Маотай" и мероприятия по охране окружающей среды являются важнейшими составляющими её стратегии устойчивого развития.
Для изготовления MOUTAI используется высококачественное органическое сырьё: гаолян (сорго) и пшеница. Начиная с 2000 года, корпорация MOUTAI приступила к созданию ферм для выращивания органического гаоляна – за полтора десятка лет совокупные вложения в эту отрасль превысили 100 млн юаней.
В 2014 г. корпорация "Маотай" дала обещание в течение десяти лет отчислить 500 млн юаней на программы по сохранению экологии и охране окружающей среды в бассейне реки Чишуй.